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水豆腐，潔白嫩滑，是老百姓餐桌上必不可少的菜品。

趕集時，豆腐深受歡迎。

一粒黃豆，經過多道工序，可以做成各類豆制品。

豆腐，有福。

文\龍清彰 圖\石流

不到水田河，不知豆腐香。水田河這個地方的苗族人家，餐桌上離不開豆腐，他們從年頭吃到歲尾，從古吃到今，吃不煩，吃不厭。因為這里的豆腐，香味純清，爽口舒心，絲滑若水，嫩而不散，所以百吃不厭。

一條小河穿過一壩子田，一壩子田被這條小河泡得油光水亮，水田河由此而來，水田河鎮(zhèn)由此得名，水田河豆腐由此飄香村村寨寨。

保靖縣南部，呂洞山奇峰擎天，神話遍地。苗祖圣山的神話，從“呂”字形洞口傳向四面八方，家喻戶曉，千古延綿。圣山出圣水，水田河從圣山北麓奮力推開厚厚的覆土，之后開山劈嶺，一往無前。堅巖硬石遇到河水紛紛碎成沙粒，崇山峻嶺碰到河水爭相向后退卻，一條深險的峽谷突出大山的圍困，蜿蜒而來，水田河躺在峽谷里自在而從容地流淌，不舍晝夜。

涌波掀浪，行色匆匆的河水，突然心平氣和，恬靜溫柔起來，水田河鎮(zhèn)到了。為給疲憊不堪的河水營造一個舒適的驛站，兩邊的山拼命后退，退出一個寬敞的坪壩。坪壩上，苗族的先輩們開起了稻田，建起了鎮(zhèn)子。河水從田壩流過，稻浪千重，從鎮(zhèn)子流過，安居樂業(yè)。水田河滋潤了稻田，也滋潤了苗族人的生活。

清澈的河水，勤勞的人民，在水田河鎮(zhèn)交匯，交匯出說不完的故事，其中豆腐的故事尤為精彩。

很久以前，苗族先輩翻山越嶺，長途遷徙。他們跋涉至水田河時，糧食耗盡，筋疲力竭?？吹窖矍斑@個地方有山有水有平壩，是個天造地設的宜居之地，當即決定落地生根，不再遷徙，水田河從此升起人間煙火。

苗族是個古老的民族。從歷史深處走來，一路遷徙一路探索的苗族人，很早就掌握了農耕技術，懂得制作各種食物。苗族古歌傳唱，“白天上坡做工夫，晚上回來打豆腐。豆腐養(yǎng)兒又養(yǎng)女，兒女接力把家傳。”古歌把豆腐與苗族人的生產、生活和傳承緊密聯系，豆腐儼然成為苗族人不可或缺的食物。

愛吃豆腐的苗族人，自然會做豆腐；會做豆腐的苗族人，才有吃不完的豆腐。年逾古稀的村民梁波說：“以前，我們水田河家家戶戶會做豆腐，平時自己做自己吃，趕場天賣到場上換油鹽錢，逢年過節(jié)不做幾箱豆腐，感覺年沒什么味，節(jié)也過得平淡。”吃豆腐，做豆腐，已融入水田河人家的血液里，不可分割。

從事某項技藝的人多了，藝高者自然脫穎而出，且層出不窮，做豆腐也是一樣。水田河鎮(zhèn)有那么多人做豆腐，在相互學習、借鑒和競爭中，豆腐制作技藝精湛者不斷涌現，豆腐的質量和口味不斷提升。歷經長時間的考驗和眾多食客的品評，余小兵制作的豆腐嫩滑香爽，好評如潮，口碑遠揚。余小兵說，從他記事起，他家就在水田河鎮(zhèn)場上做豆腐賣豆腐，他爺爺每天起早貪黑帶領一家人做豆腐，一年四季沒休息過一天。他的豆腐技藝是他叔叔教的，他叔叔毫無保留地教他做豆腐，看中他做豆腐的天賦，一點就會，還看中他特別喜歡做豆腐，從不叫苦喊累。除了做豆腐，年逾半百的他從沒想過做其他的事。

問一說一，不問不說的余小兵，談到做豆腐，頓時眉飛色舞，滔滔不絕。從他的口述中，水田河豆腐制作的密碼逐漸解開。水田河豆腐之所以好吃，首推食材。人們常說，豆腐是水做的，把剛出箱的豆腐稱為“水豆腐”，水豆腐中九成是水，水質好壞，水中有益的微量元素的品種和含量，對豆腐的質地和口感至關重要。水田河豆腐所用的水，來自呂洞山的源頭水。呂洞山的源頭水推開重重疊疊砂頁巖沖出地面，經過砂頁巖的層層過濾，其中富含硒、鐵、鋅、鉬、鈣、鎂、鉀、錳等十多種微量元素。因為擁有呂洞山的源頭水，余小兵對自己生產的豆腐始終信心滿懷。

想要豆腐好，黃豆要選好。水和黃豆，制作豆腐的兩種主材，兩種主材好，做出的豆腐才能好。用過本地黃豆，試過外地黃豆，比來比去，選來選去，余小兵最終確認用本地黃豆做出的豆腐，更細嫩、更爽滑、更清香，也更好賣。平時除了做豆腐，賣豆腐，其他時間，他大多花費在收購本地的黃豆上。日復日，年復年，哪家種多少黃豆，哪個地方賣本地黃豆，哪里黃豆適合做豆腐，他一清二楚。本地黃豆畝產一百五十公斤左右，現價每公斤六至八元，產量低，價格高，用本地黃豆做豆腐明顯不劃算，但余小兵從未動過用外地黃豆做豆腐的念頭。

好材料配上祖?zhèn)鞯募妓?、成熟的工藝和可靠的經驗，余小兵自然有信心做出上等的豆腐。首先，對用來做豆腐的黃豆精挑細選，把發(fā)霉、腐爛和發(fā)育不良的豆子一一剔除后，方用清泉浸泡。待黃豆浸泡到顆顆飽滿，粒粒圓潤，再半水半豆，喂進石磨耐心磨漿，磨出的漿越細膩，做出的豆腐就愈滑嫩。接著，用開水沖漿，驅除泡泡，再把漿水舀進搖架下的細棉布里，反向用力旋轉兩根搖臂，擠出漿汁，留下豆渣。隨后，把漿汁倒入大鍋，嚴控火候、溫度，在防止燒糊的同時，煮出豆香、鍋衣。等漿汁冷卻到八十至九十度之間，舀進大桶，等待“點鹵”。

“點鹵”，堪秒豆腐制作工藝中的畫龍點睛之作，事關豆腐的品質和口味，是豆腐制作過程中最關鍵的一環(huán)。所謂“點鹵”就是往漿汁里加石膏水，起到凝固漿汁的作用。石膏是專為制作豆腐而生產的食用型石膏，按一定比例加水，兌成石膏水，再將石膏水按一定比例倒入漿汁中，完成“點鹵”。其間，兩個比例皆需恰到好處，石膏少，豆腐凝不住，石膏多，做出的豆腐質地粗糙，口感差。余小兵的豆腐之所以嫩滑，奧秘就在掌控“點鹵”的比例，那是他和他的前輩在長期的實踐中總結出來的比例。半個小時后，加過石膏水的漿汁凝成豆腐腦。把豆腐腦舀進箱模中壓實，兩三個小時后揭開箱蓋，豆腐就做出來了。

以前的水田河，豆腐不僅是家家戶戶餐桌上的食物，還是走親訪友必備的禮物。小輩們走七大姑八大姨，過門媳婦回娘家，老朋友登門拜訪，提一坨桐葉打包的嫩豆腐，或背十幾塊炕得黃澄澄的干豆腐，定會讓主人家喜笑顏開，連稱客氣。遇到喬遷、婚慶、添丁之類的喜事，豆腐更是宴席上不可缺少的美味佳肴。

來水田河之人須知，這里無豆腐不成席，不成禮，還有可能辦不成事。鎮(zhèn)里流傳這么一個故事，有戶苗族人家的兒子長大了，通過趕邊邊場認識了一個美麗的苗族姑娘，多次約會后，兩情相悅，許下海誓山盟。男方家得知，請媒攜禮，去女方家提親，不料忙中出錯，忘記帶豆腐，女方認為男方缺少禮數，拒絕了這門親事。此后三年，小伙與姑娘頻頻約會，癡心不改，終獲雙方長輩認可。男方家汲取教訓，再次提親，帶足了嫩豆腐、干豆腐，女方家異常開心，有情人終成眷屬。

時代發(fā)展給水田河豆腐注入了科技力量。余小兵在保持原材料、配比、傳統(tǒng)工藝不變的基礎上，運用機械磨粉、自動控溫等現代科技手段，不但提高了豆腐生產的工作效率，而且確保了豆腐制作的成功率和品質的穩(wěn)定，做出的豆腐與傳統(tǒng)的手工豆腐在口味上幾無差別。隨著農村勞力大批外出，豆腐生產能力下降，為滿足旺盛的市場需求，水田河鎮(zhèn)及時建起了現代化豆腐廠，水田河豆腐源源不斷走進城市、超市，走進千家萬戶，享譽四方。

吃水田河豆腐，品的是世間的美食，游子的鄉(xiāng)愁和絢爛多彩的苗族文化。